El agua para la paella

Aunque consideramos al arroz el producto principal de la paella, éste no nos serviría de nada sin otro ingrediente indispensable: el agua. Para conseguir un plato rico y sabroso, necesitamos que el arroz se cueza junto con otros ingredientes para adquirir sus aromas y esto necesariamente debe hacerse con agua. Si se utiliza agua del grifo, en cada región variará un poco la cantidad necesaria a utilizar debido a la dureza de la misma. Por eso, son muchos los cocineros que cuando tienen que preparar una paella fuera de su territorio habitual, suelen llevarse su propia agua en garrafas para que salga perfecta.

En el caso de la paella valenciana o la de pollo, lo más frecuente es añadir agua directamente para su elaboración, sin ningún condimento adicional. Evidentemente, cuanto mejor sea el agua mejor, recordemos que hay zonas donde el agua corriente contiene elevados niveles de cal y el arroz y demás ingredientes lo abosrverían, por lo que n o es muy deseable. Para casos de elaboraciones con productos del mar, como sucede en la paella de bogavante o la paella de marisco, en lugar de agua se añadirá un caldo que hemos preparado anteriormente, de modo que agua añadiremos únicamente si queremos rebajar el sabor si tiene demasiada sal o un aroma demasiado potente.

Y es que calcular el agua necesaria para que arroz quede tierno, sabroso y en su punto exacto de cocción, es una de las tareas más complicadas a la hora de realizar una paella. Generalmente, la ‘regla oficial’ suele ser utilizar el mismo recipiente para verter el arroz y echar después el agua, y usar el doble de cantidad de ésta que de arroz. Pero no siempre es matemáticamente esta la medida perfecta para una paella en su punto, sino que depende de otros factores. Por ejemplo, la dureza del agua comentada anteriormente, la potencia del fuego durante la cocción, el tipo de ingredientes que utilicemos para elaborarla o el recipiente elegido para nuestra paella.

Cuánta agua para paella echar

• Dureza del agua. Cada región cuenta con una dureza del agua diferente y esto influye no sólo en la cocina, sino también en otros aspectos como la limpieza. Generalmente, las zonas situadas en la parte más oriental de España suelen tener una dureza en el agua superior a las zonas occidentales, así que si vamos a realizar nuestra paella en otro territorio fuera del habitual, lo ideal es llevar el agua desde nuestra zona de residencia.
• Potencia del fuego. Cuanto más fuerte sea el fuego, más rápido haremos que el agua se evapore y por lo tanto el arroz debería hacerse durante ese periodo de tiempo. Lo más recomendable es variar la potencia del fuego a lo largo de la cocción del arroz en la paella, poniéndolo primero a fuego fuerte y después bajándolo a medio o incluso suave. El arroz suele estar hecho en unos 18 minutos, por lo tanto, es recomendable poner durante los primeros 8 minutos el fuego fuerte y después regularlo en función de cómo se haya ido haciendo el grano. Es decir, en los 10 minutos restantes iremos ‘jugando’ con la potencia del fuego para hacer que el agua se evapore en ese tiempo; ni antes, ni después.
• Ingredientes utilizados. Es muy importante tener en cuenta que según los ingredientes que vayamos a usar para nuestra paella, necesitaremos más o menos agua. ¿Por qué? Porque todos los productos contienen agua que desprenden durante la cocción, pero algunos tienen más que otros. Por ejemplo, las verduras siempre van a desprender mucha más agua que la carne o el pescado y ésta se añadirá a la que nosotros vertamos para la cocción.
• Recipiente. Hay que tener en cuenta el tamaño del recipiente que utilizamos para poder saber el agua necesaria para que el arroz quede tierno. Antes de realizar la paella, podemos calcular cuánta agua se evapora en el recipiente a utilizar durante el tiempo que más o menos vamos a hacer este plato. Podemos echar 2 litros de agua y ponerlos a la misma potencia que pondremos nuestra paella; con la cantidad que nos quede transcurrido ese tiempo, podremos saber cuántos centilitros se evaporan según el recipiente y la potencia usada.