Paella valenciana auténtica

Si hay un plato que es imprescindible probar cuando se viaja al Levante español es su tradicional paella valenciana. A pesar de que muchos turistas relacionan este tipo de arroz con la paella de marisco, hay que aclarar que la denominada ‘auténtica paella valenciana’ no está elaborada con ningún tipo pescado ni marisco sino con carne y verdura. Además de arroz, uno de los ingredientes protagonistas de este plato es el ‘garrofón’; se trata de una alubia de color blanco que se consume principalmente en el territorio valenciano. ¿Tú también quieres probar a hacer esta variedad de arroz tan demandado en España? A continuación te enseñamos la receta para que sepas cómo preparar una paella valenciana auténtica.

Ingredientes de la paella valenciana original para 5/6 personas

• 500 gramos de arroz para paella
• 700 gramos de carne de pollo
• 350 gramos de conejo
• 300 gramos de judías verdes
• 150 gramos de garrofón
• 1 cucharada de pimentón rojo
• 150 gramos de tomate tritutado
• 1 sobre de colorante alimentario o unas hebras de azafrán
• Sal
• 150 gramos de aceite de oliva
• Agua (la cantidad de agua debe de ser el doble que de la de arroz)

Cómo hacer una paella valenciana 

En primer lugar debemos echar el aceite en el recipiente y lo pondremos a calentar. Cuando éste esté a una temperatura alta, echaremos la carne de pollo y de conejo previamente troceados y salados. Iremos removiendo para que se vaya dorando por parte iguales y se vaya haciendo también por dentro a fuego medio.

Este primer paso es esencial para lograr la paella perfecta. La carne tiene que quedar bien dorada antes de pasar al siguiente. Recuerda: sofreir bien la carne con el aceite bien caliente antes de añadir ningún otro ingrediente de la receta. Dorada y crujiente por fuera antes de seguir y echar la verdura.

Cuando la carne ya ha 'cogido color’, echamos la verdura; es decir, la judía y el garrofón. 

En algunas variantes se utilizan otras hortalizas, como la alcachofa, pero hemos considerado que la receta de la auténtica no debe contener más que la judia y el garrofón. 

Removemos todo durante un par de minutos y vamos colocando el contenido en los bordes de la paella dejando un hueco en el centro. Aquí, echaremos el tomate  y el pimentón para que coja un poco de sabor junto con el resto de ingredientes.

En este momento, es importante que el fuego sea lento para evitar que el pimentón se queme y el arroz tenga un gusto final un tanto amargo. Hay que estar bien atentos a remover el pimentón y tener listo de antemano todo lo necesario para el siguiente paso y evitar así el pimentón quemado.

Llega el momento de hacer nuestro propio caldo incorporando la cantidad de agua elegida. Siempre tendrá que ser el doble de la cantidad de arroz que vayamos a echar; como el agua se vierte antes que el arroz, deberemos haberlo elegido previamente. Salamos el agua y dejamos que todo cueza durante unos 20 minutos. Lo ideal es que vayamos probando el sabor de este caldo para ir ‘tanteando’ la cantidad de sal que acepta la preparación.

Y por fin llega el momento de verter el arroz en la paella, el cual te recomendamos que lo hagas en una línea recta cómo si fuera el diámetro del recipiente. Antes de extenderlo, aprovecha para espolvorear el colorante. Después, vamos repartiendo el arroz por toda la paella, intentando que todos los granos queden sumergidos bajo el caldo que hemos elaborado previamente.

¿A qué temperatura cocer el arroz? Durante los primeros 8 o 10 minutos es importante que el fuego esté fuerte y que el nivel del agua vaya ‘bajando’ hasta que empiece a sobresalir la superficie de arroz. En ese momento, deberemos controlar el fuego en el caso de que se haga a leña o bajar su intensidad si lo hacemos en un fogón para dejarlo cocer durante otros 6 u 8 minutos más. Antes de dar por finalizada la elaboración, es importante probarlo ya que si todavía está un poco duro el arroz, lo podemos dejar unos 4 minutos más a fuego muy suave. Y sobre todo, antes de servir, el arroz tiene que reposar entre 5 y 10 minutos. 

El tiempo total de cocción del arroz no superará los 20 minutos, sumando los tiempos a fuego fuerte, fuego medio y fuego débil. El tiempo de reposo no lo contamos ya que el recipiente ya debería estar apartado del fuego. 

Es importante recordar que gran parte del éxito de esta receta depende de factores como el tipo de agua elegida y sobre todo lo demás la variedad de arroz. Si quieres saber más sobre cual es el mejor arroz para hacer paella valenciana te recomendamos visitar nuestra sección de ingredientes donde explicamos más sobre los tipos de arroz más adecuados para cocinar paella. 

Al principio cuesta un poco 'cogerle el punto' a la cantidad de agua y los tiempo de cocción, por eso os aconsejamos tratar de hacer siempre esta receta utilizando el mismo recipiente y para la misma cantidad de comensales. Cuando tengamos practica y nos quede exquisita, ya podemos intentar cambiar las proporciones.

Cuando seamos auténticos expertos podemos intentar elaborar la paella a fuego de leña. El aroma que adquiere es algo que no tiene nada que ver con la hecha con fogones de gas o vitroceramica. Pero se requiere algo de practica para controlar el fuego y subir y bajar su intensidad cuando la receta lo requiere, aunque el esfuerzo os aseguramos que merece la pena. 

Otro consejo: 

Cuando tengáis la práctica suficiente podéis intentar conseguir el sabroso "socarrat" que no es otra cosa que el arroz que se queda en el fondo del recipiente y que se va tostando al evaporarse el caldo. Hay que tener en cuenta que se consigue cuando ya no queda apenas caldo en la paella y que para que quede bien y no se queme hay que medir perfectamente los tiempos evitando demasiado caldo que podría hacer que el arroz se pasara o demasiado poco, que dejaría los granos algo duros. 

Aquí os dejamos más instrucciones para hacer el socarrat de la paella.

El socarrat de la paella valenciana se logra durante los últimos 3 minutos de cocción, cuando el caldo practicamente se ha evaporado y el arroz ya está cocido. 

Si le faltara un poco al arroz, sobre todo al de la parte de arriba (donde primero se agota el caldo) podemos cubrir con papel de periodico la paella y dejar que el vapor que se acumula termine de cocer los granos de la parte de arriba. 

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