Azafrán en la cocina
Si hay algo que caracteriza a una paella es su peculiar color anaranjado creado por una especia que añadimos en la parte final de la preparación: el azafrán. A diferencia del colorante alimentario que sólo le aporta color, los que prefieren utilizar azafrán además le estarán dando un sabor único y especial. Y es que esta especia es tan exclusiva que es considerada una de las más caras del mundo; se puede adquirir un kilo de azafrán por alrededor de 3 mil euros. Por eso, no todos los cocineros se pueden permitir echar en sus platos este exquisito condimento llamado por muchos el ‘oro rojo’.
El principal motivo que hace que esta especia sea tan cara a la hora de adquirirla en el mercado es porque resulta muy complicada su recolección. Procede de los estigmas de una planta conocida con el nombre de ‘crocus sativus’ y para obtenerlo, los estigmas deben ser desbriznados uno a uno y hecho manualmente. Pero además de la laboriosa forma de conseguirlo, son necesarias muchas flores para obtener una cantidad considerable. Por ejemplo, para un kilo de azafrán son necesarias unas 150 mil flores de esta variedad. De ahí, que sea un condimento único y que dé un sabor que ningún otro pueda dar a nuestra paella; es todo un lujo poder contar con él en la cocina.
¿Azafrán de hebra o molido?
Una vez que vamos a adquirir azafrán para nuestra receta de paella valenciana, podemos comprarlo en dos modalidades: molido o en hebras. Muchos cocineros optan por esta última ya que estas hebras dan un cierto toque amargo a las comidas además de su característico color anaranjado. Pero para echar este condimento en una paella no es tan simple como colocar las hebras por encima y esperar que el grano de arroz se impregne del colorante; hay que hacer un breve proceso. Para que las propiedades de esta especie ‘aflore’ se deben tostar un poco las hebras, para ello, se envuelven en un papel para horno y se puede poner sobre una olla o cacerola. Tras coger un poco de calor, con los dedos o en un mortero se deben triturar las hebras. Otra opción que usan muchos cocineros es calentarlas unos 20 segundos al microondas y disolver el azafrán en agua o leche para incorporarlo al preparado.
Por eso, son muchas las marcas dedicadas a la elaboración de especias que han optado por ofrecer este condimento en polvo y venderlo en pequeños botes. Los cocineros ahorran tiempo sacando el máximo partido a las hebras de azafrán y el precio no es mucho más elevado. Para los cocineros más modernos también pueden adquirir el azafrán en modalidad spray; una forma más ‘limpia’ de verterlo en los platos aunque a veces más difícil de calcular la cantidad necesaria para dar color y sabor a una paella. Nosotros recomendamos optar por el molido si es la primera vez que se usa, porque cogiéndolo en hebras puede que no sepamos realizar correctamente la trituración manual de la especie y el plato no tenga el sabor o color final deseado.
