Cómo hacer caldo para paella
En esta sección aprenderás cómo hacer el caldo para la paella, el elemento de su elaboración que aportará sabor durante la cocción al arroz, con todos los matices que le añadas a través de los ingredientes utilizados en este preparado. Te explicaremos cómo preparar caldo para paella de pescado o de carne.
Según la variedad de paella se necesita utilizar en su elaboración unos ingredientes u otros; sin embargo, hay dos elementos que son siempre indispensables en su realización: el arroz y el caldo. Este último es junto con el agua para la cocción lo que hace que los granos se queden tiernos y que adquiera el aroma y sabores del resto de productos cocinados en el recipiente. Dependiendo de la habilidad y disponibilidad del cocinero para preparar este plato, podrá hacer él mismo su caldo o comprarlo en cualquier establecimiento. Si se adquiere en una tienda, éste suele vender en tetra-bricks de un litro y puede costar entre 2 y 3 euros, según la marca consumida.
¿Cuánto caldo se necesita para hacer una paella? Depende de varios factores: el número de comensales, el tipo de ingredientes que vayamos a emplear y el sabor final que queramos. Se suele calcular el doble de caldo que de cantidad de arroz vertida en la paella, por lo tanto, necesitaremos más o menos en función de para cuántas personas cocinemos. Por otra parte, hay ingredientes que desprenden más agua al ser cocinados y por lo tanto se necesitará menos agua y caldo para que el grano de arroz quede en su punto; especialmente las verduras son los alimentos que más líquido suelen eliminar durante la cocción. Y por último, si queremos que nuestro plato no tenga un sabor demasiado intenso del caldo, podremos rebajarlo con agua y utilizar menos cantidad.
Caldo de pollo
El cando de pollo no sólo se emplea para realizar las paellas, sino también en otros platos muy habituales como las sopas, las salsas, cremas… En nuestro caso, usaremos caldo de pollo cuando la variedad de paella a realizar se prepara con carne o con verduras, por ejemplo, la de costillas de cerdo, de embutidos o la vegetariana. Se realiza con los huevos de ave, aunque se puede añadir pechuga o incluso el pescuezo del pollo para su elaboración. Si quieres que tenga un sabor bastante intenso, es recomendable echar también las patas del pollo ya que suelen ser la parte más sabrosa del animal.
Es muy importante que a la hora de hacerlo se elimine la grasa excedente y si usamos las patas, eliminar las uñas. Para hacer un caldo de pollo hay que poner unos 4 litros de agua en una olla y calentar a fuego fuerte. Se meten todas las piezas y se lleva a ebullición; cuando comienza a hervir es cuando hay que bajar el fuego y se deja que cueza durante unas 3 horas aproximadamente. A lo largo de ese tiempo, la grasa excedente y que no hemos podido eliminar saldrá a la superficie, así que habrá que quitarla con una espumadera. Para darle más sabor, recomendamos añadir una cebolla, una zanahoria y un apio cuando quede una hora para sacarla del fuego. Una vez acabado el caldo, habrá que colarlo antes de incorporarlo a la paella.
Caldo de pescado
Cuando lo que queramos hacer es un plato en el que el marisco o pescado sea el principal protagonista junto con el arroz, entonces optaremos por el caldo de pescado. Se puede elaborar con diferentes piezas, pero para hacer un caldo rico y sabroso para nuestra paella lo más recomendable es utilizar una cabeza de rape y de merluza, y también incluir las espinas en la preparación. Se lavan concienzudamente, se elimina la posible sangre que pueda queda y se mete en una olla con agua. Del mismo modo que con el caldo de pollo, es conveniente añadir también algunas verduras como cebolla, puerro o laurel. En este caso la cocción es suficiente con unos 10 o 15 minutos y es muy importante que antes de añadirlo a la paella se cuele. Las variedades en las que más se utiliza es en la paella negra, la de marisco o de espinacas y boquerones.
